» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Январь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №1 (22) 2019

Автор: Наумович Ольга Владимировна, Магистрант 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Ветеринарно-санитарная экспертиза творога без компонентов со сроком годности не более 72 ч., реализуемых в торговой сети г. Омска, на основе органолептических, физико-химических и бактериологических исследований согласно ТР ТС 033/2013.

Статья просмотрена: 83 раз
Дата публикации: 12.01.2019

УДК 637.071

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТВОРОГА БЕЗ КОМПОНЕНТОВ СО СРОКОМ ГОДНОСТИ НЕ БОЛЕЕ 72 Ч., РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА, НА ОСНОВЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ СОГЛАСНО ТР ТС 033/2013.

Наумович Ольга Владимировна

студентка

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, факультет ветеринарной медицины, г. Омск

Научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич

доктор биологических наук, профессор

кафедра Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ, г. Омск

 

Аннотация. Великий академик И.П. Павлов писал о молоке следующее, что оно -   «является изумительной пищей, дарованной самой природой, которая, в свою очередь, является кладовой полезных для нас нутриентов: белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы и другие питательные вещества, которых в молоке содержится свыше 100». Продукты переработки молока, также не обделены полезными компонентами, необходимыми в повседневном потреблении. [2]

Ключевые слова: творог, органолептические и физико – химические исследования, ветеринарно – санитарная экспертиза.

 

Для выполнения данной работы были поставлены следующие цель и задачи:

Цель: провести ветеринарно-санитарную экспертизу и дать оценку творогу без компонентов со сроком годности не более 72ч.

Задачи:

1.                  Провести отбор проб творога со сроком годности не более 72ч.

2.                  Изучить органолептические свойства творога (консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах).

3.                  Провести физико – химические исследования (массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность, наличие фосфатазы или пероксидазы).

4.                  Провести микробиологические исследования (КМАФАнМ, БГКП, Staphylococcus aureus, дрожжи и плесневые грибы).

В ходе проведения анализа было исследовано три образца творога без компонентов со сроком годности не более 72ч., реализуемых в торговых точках города Омска, на соответствие показателей ТР ТС 033/2013. Исследования проводились в БУ Омской области  «Омская областная ветеринарная лаборатория» в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы и кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы  ИВМиБ.

При проведении исследований органолептических показателей: консистенция и внешний вид, цвет, вкус и запах, мы руководствовались ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия». [1]

 Результаты органолептического исследования образцов творога без компонентов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты органолептических исследований трех образцов творога без компонентов со сроком годности не более 72 ч. на соответствие ТР ТС 033/2013. [4]

Показатели

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Требования ТР ТС 033/2013

Консистенция и внешний вид

мягкая, без ощутимых частиц молочного белка

рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка

мажущаяся консистенция

мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.

Цвет

белый, равномерный по всей массе

белый с кремовым оттенком

белый равномерный по всей массе

белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Вкус и запах

чистые, без посторонних привкусов и запахов

кисломолочные

чистые, без посторонних привкусов и запахов

чистые, кисломолочные, без посторонних признаков и запахов.

При проведении физико – химическом анализе все образцы исследовали по следующим показателям: массовая доля белка, массовая доля влаги, кислотность, наличие фосфатазы или пероксидазы, мы руководствовались ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Результаты физико – химического исследования образцов творога без компонентов представлены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты физико - химических исследований трех образцов творога без компонентов со сроком годности не более 72 ч. на соответствие ТР ТС 033/2013. [4]

Показатели

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Требования ТР ТС 033/2013

Массовая доля белка, не менее, %

17,5

18,0

16,8

14-18%

Массовая доля влаги, не более, %

76

75

76

80

Кислотность, не более, Т0

240

230

232

240

Фосфатаза или пероксидаза

отсутствует

отсутствует

отсутствует

не допускается

При проведении микробиологического исследования творога мы руководствовались: ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», ГОСТ 30347-2016 «Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus», ГОСТ 33566-2015 «Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов».

Показатели

Образцы

Молочнокислые микроорганизмы

БГКП

Staphylococcus aureus

Плесени и дрожжи

Образец 1

1,8*105

в 0,001не обнаружено

в 0,1 не обнаружено

не обнаружено

Образец 2

1*106

в 0,001не обнаружено

в 0,1 не обнаружено

Образец 3

1*105

в 0,001не обнаружено

в 0,1 не обнаружено

Эталон

1*106

0,001 г.

0,1 г.

-

В результате проведенных исследований все образцы творога без компонентов со сроком годности не более 72 ч., отклонений в показателях, утвержденных в нормативно – технической документации, не имеют и являются безопасными для здоровья.



Список литературы:

  1. ГОСТ 31453 – 2013. Творог. Технические условия [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М. : Стандартинформ, 2013. – 10 с.
  2. Заболотных М.В., Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях // Биология. – 2014. - №3. – С. 29 – 32.
  3. ТР ТР 021/2011. О качестве и безопасности пищевой продукции [Текст]. Введ. 2013-07-01. – СПб. : Изд – во ГИОРД, 2015. – 147 с.
  4. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Текст]. Введ. от 9 октября 2013 г. N 67. – СПб. : Изд – во ГИОРД, 2013.


Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: