» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Январь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №1 (22) 2019

Автор: Старцева Анна Владимировна, студентка магистратуры
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Микробиологическое исследование молока-сырья, используемое для производства детского питания

Статья просмотрена: 5 раз
Дата публикации: 11.01.2019

УДК 637.073.051

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА-СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Старцева Анна Владимировна

студентка магистратуры

Научный руководитель: Шмат Елена Викторовна

к.т.н., доцент

Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, г. Омск

 

Аннотация. Целью данной статьи является оценка качества молока-сырья, используемого на молокоперерабатывающем производстве. Поставленной задачей стало микробиологическое исследование молока-сырья, используемого для производства детского питания предприятия г. Омска на обсеменение различных групп бактерий. Практическая значимость исследования в данной статье высока, т.к. при помощи приведенных микробиологических методов исследования можно оценить степень обсемененности молока-сырья.

Ключевые слова: детское молочное питание, производственный контроль, требования к производству, польза детских молочных продуктов.

 

Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов является одним из новых направлений в развитии технологии продуктов детского питания. Эти продукты имеют ряд своих преимуществ перед пресными смесями.

Параллельно «заменителям» грудного молока производители предлагают специальные продукты для прикорма детей старше 4-5 месяцев. Такие продукты используются в качестве сырья наряду с молоком. К продуктам для прикорма относятся: овощи, фрукты, рыба, мясо, зерновые и бобовые культуры. К последним, в свою очередь, относятся: различные молочные каши, молочно-зерновые, молочно-фруктовые и сухие фруктовые смеси; плодовоовощные, рыбоовощные, мясоовощные и фруктовые консервы; ягодные соки). [1]

Продукты детского питания должны соответствовать возрастным особенностям детей по своему химическому составу и консистенции, а также удовлетворять потребности растущего организма.

Главным образом, для производства детского питания на молочной основе используется коровье молоко. Оно содержит в себе: белки, жиры, углеводы, витамины и ряд других не менее важных компонентов, все эти вещества имеют определенное качественное и количественное соотношение. Например, в молоке для детей до 1 года массовую долю белка уменьшают в 2-3 раза, а дефицит линолевой кислоты восполняют добавлением растительного масла. [3]

При производстве детского питания на молочном предприятии г. Омска ОАО «Вимм-Билль-Данн» используется молоко-сырье только высшего сорта. Перед дальнейшей его переработкой для производства различных молочных продуктов для детей, молоко проходит микробиологическое исследование, на такие показатели как:

1)         определение количества бактерий Bacillus cereus;

2)         определение количества E. coli;

3)         определение бактерий семейства Enterobacteriaceae.

Определение количества бактерий Bacillus cereus производится путем переноса в чашки Петри с агаром необходимого объема пробы для испытания. После распределения инокулята по поверхности чашки с агаром оставляют их на 15 мин при температуре окружающей среды. Затем переворачивают засеянные чашки Петри и инкубируют их в течение 18-24 ч при t 30 ֯С.

Учет результатов проводится путем подсчета презумптивных колоний Bacillus cereus на каждой чашке. Бактерии образуют сухие шершавые колонии с красным или розовым основанием, окруженные кольцом плотного преципитата.

Выявление и определение количества E. Coli и бактерий семейства Enterobacteriaceae в молоке-сырье производится с использованием петрифильмов (готовых питательных сред нового формата). После внесения необходимого объема пробы для испытания в петрифильм для выявления E. Coli посевы икубируют при t 37 ֯ С в течение 48 ±4 часов в горизонтальном положении. Для выявления энтеробактерий посевы помещают в термостат и инкубируют при t 37 ֯С в течение 24±2 часов также в горизонтальном положении.

Учет результатов.

E. coli образуют синие колонии с пузырьками газа вокруг колоний. Для подсчета отбирают петрифильмы, на которых выросло от 15 до 150 колоний. Полученный результат умножают на величину соответствующего разведения и получают количество колоний E. Coli в 1,0 см3 образца.

Бактерии семейства Enterobacteriaceae образуют красные колонии с желтыми зонами и пузырьками газа. Для подсчета отбирают петрифильмы, на которых выросло от 15 до 150 колоний. Полученный результат умножают на величину соответствующего разведения и получают количество колоний семейства Enterobacteriaceae в 1,0 см3 образца. [2]

Результаты микробиологического исследования молока-сырья для производства детского питания на предприятии ОАО «Вимм-Билль-Данн» представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты микробиологического исследования

Наименование показателя

Допустимые уровни по НД

Результаты испытаний

НД на метод испытаний

Bacillus cereus

Не допускается в 1 г

Не обнаружено

ГОСТ 10444.8-2013

E. coli

Не допускается в 1 г

Не обнаружено

МУК 4.2.2884—11

Enterobacteriaceae

Не допускается в 1 г

Не обнаружено

МУК 4.2.2884—11

Выводы.

В результате проведенного исследования на обсеменение бактериями молока-сырья для производства детского питания не было обнаружено опасных бактерий, все показатели соответствуют установленным допустимым микробиологическим показателям.

Детское питание на молочной основе – это единственный и очень важный заменитель женского грудного молока. Именно поэтому при процессе изготовления большое значение имеет контроль производства.

В нашей стране, к сожалению, наблюдается недостаток специализированного питания для детей, а также оно нередко не соответствует государственным стандартам и нормативам. В связи с этим, в производстве детского питания на молочной основе актуальна проблема обеспечения экологически чистого и высококачественного сырья. В России вырабатывается программа, предусматривающая организацию специализированной сырьевой базы для производства детского питания, так же были проведены научные исследования, в результате которых было решено расширить ассортимент питания для детей раннего возраста.



Список литературы:

  1. Кузнецова С. Н., Фирсова Е. В. Проблема качества детского питания в России/ Кузнецова С. Н., Фирсова Е. В.// Современные наукоемкие технологии.-2014.-№5-1.-С. 222-224
  2. Процессы и аппараты пищевой технологии: учебное пособие / под ред. С.А. Бредихина. — СПб.: Лань, 2014. — 544 с.
  3. Технология продуктов детского питания : учебник для студентов высших учебных заведений, / Г.И. Касьянов; Рец. Г.М. Зайко. - Москва : Academia, 2003. - 224 с.


Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: