» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Январь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №1 (22) 2019

Автор: Лозоватская Ксения Юрьевна , магистр
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Оценка качества и экспертное заключение колбасных изделий для детского питания «Умка» производимого на предприятии Омский бекон

Статья просмотрена: 202 раз
Дата публикации: 12.01.2019

УДК 637.5

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «УМКА» ПРОИЗВОДИМОГО НА ПРЕДПРИЯТИИ ОМСКИЙ БЕКОН

Лозоватская Ксения Юрьевна

студентка магистратуры

Научный руководитель: Шмат Е.В.

к.т.н., доцент

Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, г. Омск

 

Аннотация. Редко ребёнок с удовольствием ест полезную, но такую невкусную еду. Больше всего дети любят нежные сосиски и варёную колбаску. «Вот бы сделать их ещё и полезными!» – мечтают все заботливые родители. «Омский бекон» и «УМКА» исполнили их желание, а мы проверим правда ли это или нет.

Ключевые слова: колбаса детская, полезная, витамины, для детей, «Умка», «Омский бекон», дети, детское питание, здоровое питание, Гост

 

В 2017 году, на предприятии «Омского бекона» стартовало производство мясной продукции для детей под брендом «Умка».

Рецептура уникальной линейки колбасных продуктов разработана специально для детей от трёх лет и производится в соответствии с ГОСТом для детского питания. В настоящий момент бренд «УМКА» объединяет три продукта: сосиски, варёную колбасу и ветчину. Три года назад их рецептура была разработана технологами Клинского мясокомбината (входит в Группу «ПРОДО») с участием Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) имени В. М. Горбатова и рекомендована для детского питания. «УМКА» – многократный лауреат престижной премии «Здоровое питание» в категории «мясная продукция», инициированной Фондом «Социальные проекты» во взаимодействии с ФГБУ «НИИ питания» РАМН. Её лауреатами становится продукция, отвечающая жёстким критериям здорового и безопасного питания. Награда такого уровня – лучшее подтверждение высокого качества продукта и соответствия принципам здорового образа жизни.

В ассортименте бренда «Умка»: сосиски «Детские витаминизированные», колбаса вареная «Детская сливочная» и ветчина «Детская-Вита».

К запуску производственной линии готовились основательно, начиная с 2015 года велась большая подготовительная работа по оборудованию специализированного отдельного цеха детского питания. Продукция «Умка» разработана в соответствии с ГОСТом для детских колбасных изделий и рекомендована для питания детей от 3-х лет специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) имени В. М. Горбатова.

«ГОСТ на детское питание, которому мы следуем в процессе производства, более жёсткий. Детская серия «УМКА» изготавливается из нежирных сортов мяса: свинины, говядины, а также молока, яиц с добавлением небольшого количества соли и неярких специй. При этом колбасная продукция обогащена витаминами С, В1, В2, РР и микроэлементами - кальцием и йодом. Продукция производится только из охлаждённого отборного мясного сырья высочайшего качества».

Характеристика колбасы бренда «Умка, Детская сливочная» 

Таблица №1

Масса

200гр

Состав

говядина, свинина, вода, молоко сухое обезжиренное, соль нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), кальций лимоннокислый, антиокислитель аскорбиновая кислота, сахар-песок, натуральные специи и пряности, йодказеин

Энергетическая ценность

220-250 ккал

Срок годности

1) не более 20 суток; 2) не более 72 часов

Условия хранения

1) в закрытой упаковке от 0 до +6; 2) после вскрытия упаковки от 0 до +6

Стандарт

ГОСТ 31498-2012

 

Таблица №2

Показатели

Гост детская сливочная

Умка «детская сливочная

Внешний вид

Батоны с чистой поверхностью, без повреждений в оболочке, наплывов фарша, слипов, бульонов, жирных подтеков.

Батон с чистой поверхностью, без повреждений в оболочке, наплывов фарша, слипов, бульонов, жирных подтеков.

Консистенция

Упругая

Упругая

Вид на разрезе

Фарш без пустот и равномерно перемешан, светло-розового цвета

Фарш без пустот и равномерно перемешан, светло-розового цвета

Массовая доля жира  % не более

22,0

19,2

Массовая доля белка % не менее

12,0

14,3

Массовая доля поваренной соли %

От 1,5-1,8

1,6

Массовая доля влаги % не более

70,0

65,0

Массовая доля нитрита натрия % не более

0,003

0,001

Массовая доля крахмала % не более

-

обнаружено

Остаточная активность кислой фосфатазы % не более

0,006

0,003

 

Результаты гистологического исследования      

Таблица №3

Наименование

Единицы измерения

НД на методы исследований

Результаты Испытаний

Гигиенический норматив/допустимый уровень

Микробиологические показатели: КМАФАиМ

КОЕ/г
в1.0г

ГОСТ 10444.15.-94

1.0*102

Не более 1.0*102

БГКП(колиформы)

в1.0г

ГОСТ 31747-2012

Не обнаружено

Не допускается

Патогенные в т.чальмонеллы

В 25г

ГОСТ 31659-2012

Не обнаружено

Не допускается

Клостиридии

В1.0г

ГОСТ 29185-91

Не обнаружено

Не допускается

 

Гистологическое исследование показало, что в составе образца в небольшом количестве содержится кукурузный крахмал, не указанный в составе на упаковке. Это может быть связано с технологическим загрязнением или с использованием фальсифицированных пряностей. Физико-химические показатели образца соответствуют требованиям стандарта.

 

По микробиологическим показателям безопасности образец соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. К внешнему виду продукта, его вкусу и запаху у экспертов нареканий не возникло, но физико-химические показатели качества не определялись в связи с недостоверной информацией о составе продукта.



Список литературы:

  1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. «Исследовательский приемы мяса и мясных продуктов». - М.: Колос, 2004.
  2. ГОСТ 31498-2012- «Изделия колбасные вареные для детского питания» Технические условия»
  3. Емченко И.В., Батутина А.П. «Экспертизы товаров»: Учебное пособие: - К.: ЦУЛ, 2003.


Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: