» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Январь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №1 (22) 2019
Автор: Лозоватская Ксения Юрьевна , магистр
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Оценка качества и экспертное заключение колбасных изделий для детского питания «Умка» производимого на предприятии Омский бекон
Дата публикации: 12.01.2019
УДК 637.5
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТНОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕ
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ «УМКА» ПРОИЗВОДИМОГО НА ПРЕДПРИЯТИИ
ОМСКИЙ БЕКОН
Лозоватская Ксения
Юрьевна
студентка
магистратуры
Научный
руководитель: Шмат Е.В.
к.т.н.,
доцент
Омский ГАУ им.
П.А. Столыпина, г. Омск
Аннотация. Редко ребёнок с удовольствием ест полезную, но такую невкусную еду. Больше всего дети любят нежные сосиски и варёную колбаску. «Вот бы сделать их ещё и полезными!» – мечтают все заботливые родители. «Омский бекон» и «УМКА» исполнили их желание, а мы проверим правда ли это или нет.
Ключевые слова: колбаса
детская, полезная, витамины, для детей, «Умка», «Омский бекон», дети, детское
питание, здоровое питание, Гост
В 2017 году, на предприятии
«Омского бекона» стартовало производство мясной продукции для детей под брендом «Умка».
Рецептура уникальной линейки
колбасных продуктов разработана специально для детей от трёх лет и производится
в соответствии с ГОСТом для детского питания. В настоящий момент бренд «УМКА» объединяет три продукта: сосиски, варёную
колбасу и ветчину. Три года назад их рецептура была разработана технологами Клинского мясокомбината (входит в Группу «ПРОДО») с
участием Всероссийского научно-исследовательского института мясной
промышленности (ВНИИМП) имени В. М. Горбатова и рекомендована для детского
питания. «УМКА» – многократный лауреат престижной премии «Здоровое питание» в
категории «мясная продукция», инициированной Фондом «Социальные проекты» во
взаимодействии с ФГБУ «НИИ питания» РАМН. Её лауреатами становится продукция,
отвечающая жёстким критериям здорового и безопасного питания. Награда такого
уровня – лучшее подтверждение высокого качества продукта и соответствия
принципам здорового образа жизни.
В ассортименте бренда «Умка»: сосиски «Детские витаминизированные»,
колбаса вареная «Детская сливочная» и ветчина «Детская-Вита».
К запуску производственной
линии готовились основательно, начиная с 2015 года велась
большая подготовительная работа по оборудованию специализированного отдельного
цеха детского питания. Продукция «Умка» разработана в соответствии с ГОСТом для
детских колбасных изделий и рекомендована для питания детей от 3-х лет
специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной
промышленности (ВНИИМП) имени В. М. Горбатова.
«ГОСТ на детское питание,
которому мы следуем в процессе производства, более жёсткий. Детская серия
«УМКА» изготавливается из нежирных сортов мяса: свинины, говядины, а также
молока, яиц с добавлением небольшого количества соли и неярких специй. При этом
колбасная продукция обогащена витаминами С, В1, В2, РР
и микроэлементами - кальцием и йодом. Продукция производится только из
охлаждённого отборного мясного сырья высочайшего качества».
Характеристика колбасы бренда «Умка, Детская сливочная»
Таблица
№1
Масса |
200гр |
Состав |
говядина, свинина, вода, молоко сухое обезжиренное, соль нитритная (соль, фиксатор окраски нитрит натрия), кальций лимоннокислый, антиокислитель аскорбиновая кислота, сахар-песок, натуральные специи и пряности, йодказеин |
Энергетическая ценность |
220-250 ккал |
Срок годности |
1) не более 20 суток; 2) не более 72 часов |
Условия хранения |
1) в закрытой упаковке от 0 до +6; 2) после вскрытия упаковки от 0 до +6 |
Стандарт |
ГОСТ 31498-2012 |
Таблица
№2
Показатели |
Гост “детская сливочная” |
Умка «детская сливочная |
Внешний вид |
Батоны с чистой поверхностью, без повреждений в оболочке, наплывов
фарша, слипов, бульонов, жирных подтеков. |
Батон с чистой поверхностью, без повреждений в оболочке, наплывов
фарша, слипов, бульонов, жирных подтеков. |
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Вид на разрезе |
Фарш без пустот и равномерно перемешан, светло-розового цвета |
Фарш без пустот и равномерно перемешан, светло-розового цвета |
Массовая доля жира % не более |
22,0 |
19,2 |
Массовая доля белка % не менее |
12,0 |
14,3 |
Массовая доля поваренной соли % |
От 1,5-1,8 |
1,6 |
Массовая доля влаги % не более |
70,0 |
65,0 |
Массовая доля нитрита натрия % не более |
0,003 |
0,001 |
Массовая доля крахмала % не более |
- |
обнаружено |
Остаточная активность кислой фосфатазы % не более |
0,006 |
0,003 |
Результаты
гистологического исследования
Таблица
№3
Наименование |
Единицы измерения |
НД на методы исследований |
Результаты Испытаний |
Гигиенический норматив/допустимый уровень |
Микробиологические показатели: КМАФАиМ |
КОЕ/г |
ГОСТ 10444.15.-94 |
1.0*102 |
Не более 1.0*102 |
БГКП(колиформы) |
в1.0г |
ГОСТ 31747-2012 |
Не обнаружено |
Не допускается |
Патогенные в т.ч.сальмонеллы |
В 25г |
ГОСТ 31659-2012 |
Не обнаружено |
Не допускается |
Клостиридии |
В1.0г |
ГОСТ 29185-91 |
Не обнаружено |
Не допускается |
Гистологическое
исследование показало, что в составе образца в небольшом количестве содержится
кукурузный крахмал, не указанный в составе на упаковке. Это может быть связано
с технологическим загрязнением или с использованием фальсифицированных
пряностей. Физико-химические показатели образца соответствуют требованиям
стандарта.
По
микробиологическим показателям безопасности образец соответствует требованиям
ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. К внешнему виду продукта, его вкусу и запаху у
экспертов нареканий не возникло, но физико-химические показатели качества не
определялись в связи с недостоверной информацией о составе продукта.
Список литературы:
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. «Исследовательский приемы мяса и мясных продуктов». - М.: Колос, 2004.
- ГОСТ 31498-2012- «Изделия колбасные вареные для детского питания» Технические условия»
- Емченко И.В., Батутина А.П. «Экспертизы товаров»: Учебное пособие: - К.: ЦУЛ, 2003.
Комментарии: