» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Май, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №5 (26) 2019

Автор: Наумович Ольга Владимировна, магистр 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Микробиологическая безопасность мясной продукции из индейки

Статья просмотрена: 102 раз
Дата публикации: 10.05.2019

УДК: 637.075

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИНДЕЙКИ

Наумович Ольга Владимировна

студентка

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, Факультет ветеринарной медицины, г. Омск

Научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич

доктор биологических наук, профессор, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины, ФГБОУ ВО ИВМиБ, г. Омск

 

Аннотация. Птицеводство – отрасль сельского хозяйства, одна из первых вышедшая на индустриальную основу и ставшая в кратчайшие сроки передовой по производству мяса птицы и яиц. В настоящее время в данной отрасли основной проблемой является поддержание продуктивности поголовья, повышение иммунного статуса птицы и самое главное – качество мяса. [9]

Ключевые слова: микробиологическая безопасность, мясо, птицеводство, качество, сельское хозяйство.

 

Для выполнения данной работы были поставлены следующая цель и задачи:

Цель: провести полное микробиологическое исследование продукции из индейки и дать ей ветеринарно-санитарную оценку.

Задачи:

  1. Провести отбор проб мясной продукции для микробиологических исследований.
  2. Провести микробиологическое исследование на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, бактерий рода Salmonella) и бактерий рода Listeria.

В ходе проведения анализа были исследованы образцы мясной продукции из индейки: сердце индейки, филе бедра, фарш из грудки, печень индейки, манты, наггетсы, котлеты, колбаски для жарки на соответствие показателей ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Проводились исследования в БУ Омской области  «Омская областная ветеринарная лаборатория и кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВО ИВМиБ. [7, 8]

Для обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов мы руководствовались:  ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». [2]

Результаты исследования.

Результаты исследования мясной продукции из индейки: сердце индейки, филе бедра, фарш из грудки, печень индейки, манты, наггетсы, котлеты, колбаски для жарки на обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты микробиологического исследования мясной продукции из индейки на обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов на соответствие ТР ТС 021/2011.

Эталон

ТР ТС 021/2011 «О качестве и безопасности пищевой продукции»

           

Продукция

Допустимые уровни/не допускается

БГКП не допускается в

0,0001 г.

бактерии рода Salmonella

не допускается в 25 г.

Сердце индейки

 

 

 

 

0,0001 г. не обнаружено

не обнаружено

Филе бедра

не обнаружено

Фарш из грудки

не обнаружено

Печень индейки

не обнаружено

Манты

не обнаружено

Наггетсы

не обнаружено

Котлеты

не обнаружено

Колбаски для жарки

не обнаружено

Для количественного содержания КМАФАнМ мы руководствовались ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». [3]

Результаты микробиологического исследования мясной продукции из индейки на содержание КМАФАнМ представлены в таблице 2.

Таблица 2. Результат исследования мясной продукции из индейки на количественное содержание КМАФАнМ.

Эталон

Результат исследования

(КОЕ/ не более)

ТР ТС 021/2011 «О качестве и безопасности пищевой продукции»

 

Продукция

Сердце индейки

4,5×104  КОЕ/г

5×105 КОЕ/г

Филе бедра

3,8×105 КОЕ/г

5×106 КОЕ/г

Фарш из грудки

2,5×104 КОЕ/г

5×106 КОЕ/г

Печень индейки

4,6×104 КОЕ/г

5×105 КОЕ/г

Манты

1,7×105 КОЕ/г

2×106 КОЕ/г

Наггетсы

1,8×104 КОЕ/г

5×106 КОЕ/г

Котлеты

3,5×105 КОЕ/г

5×106 КОЕ/г

Колбаски для жарки

2,5×104 КОЕ/г

1×106 КОЕ/г

 

Для проведения микробиологического исследования на обнаружение бактерий рода Listeria мы руководствовались ГОСТ32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes».

В результате исследования мясной продукции из индейки: сердце индейки, филе бедра, фарш из грудки, печень индейки, манты, наггетсы, котлеты, колбаски для жарки бактерий рода Listeria monocytogenes обнаружено не было. [1]

Мясо и мясопродукты являются основным источником белка, жира и минеральных веществ в питании человека. ¾ от общего потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Качество и безопасность птицеводческой продукции на сегодняшний день не утратило своей актуальности. [5]

В результате проведенного полного микробиологического исследования мясной продукции из индейки все исследуемые образцы соответствуют показателям, заявленным нормативной технической документацией, и являются качественными и безопасными в употреблении. [4]



Список литературы:

  1. ГОСТ 32031 – 2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 26 с.
  2. ГОСТ 31659 – 2012. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. – Введ. 2013-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 20 с.
  3. ГОСТ 10444.15 – 94. Продукты пищевые. Метод определения количества аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов [Текст]. – Введ. 1996-01-01. – М. :Стандартинформ, 2010. – 8 с.
  4. Заболотных М.В., Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях // Биология. – 2014. - №3. – С. 29 – 32.
  5. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. – справ. пособие / В. М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 528 с.
  6. Сергеев И.Г, Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно – санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов: Учебник. – Спб.: РАПП, 2008. – 406-с.
  7. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции [Текст]. Введ. 2013-07-01. - Совет Евразийской экономической комиссии, 2014. – 63 с.
  8. ТР ТР 021/2011. О качестве и безопасности пищевой продукции [Текст]. Введ. 2013-07-01. – СПб. : Изд – во ГИОРД, 2015. – 147 с.
  9. Электронная библиотека диссертаций (Россия) – Интернет ресурс. – https://www.dissercat.com/content/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasa-indeek-promyshlennogo-i-domashnego-sposobov-vyrashc


Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: