» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»
Май, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №5 (26) 2019
Автор: Наумович Ольга Владимировна, магистр 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Микробиологическая безопасность мясной продукции из индейки
Дата публикации: 10.05.2019
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ИНДЕЙКИ
Наумович
Ольга Владимировна
студентка
ФГБОУ ВО
Омский ГАУ, Факультет ветеринарной медицины, г. Омск
Научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич
доктор биологических
наук, профессор, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов
животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной
медицины, ФГБОУ ВО ИВМиБ, г. Омск
Аннотация. Птицеводство
– отрасль сельского хозяйства, одна из первых вышедшая на индустриальную основу
и ставшая в кратчайшие сроки передовой по производству мяса птицы и яиц. В
настоящее время в данной отрасли основной проблемой является поддержание
продуктивности поголовья, повышение иммунного статуса птицы и самое главное –
качество мяса. [9]
Ключевые
слова: микробиологическая безопасность, мясо, птицеводство,
качество, сельское хозяйство.
Для
выполнения данной работы были поставлены следующая цель и задачи:
Цель:
провести полное микробиологическое исследование продукции из индейки и дать ей
ветеринарно-санитарную оценку.
Задачи:
- Провести отбор проб мясной продукции для микробиологических исследований.
- Провести микробиологическое исследование на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, бактерий рода Salmonella) и бактерий рода Listeria.
В ходе проведения
анализа были исследованы образцы мясной продукции из индейки: сердце индейки,
филе бедра, фарш из грудки, печень индейки, манты, наггетсы, котлеты, колбаски для жарки на соответствие
показателей ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Проводились исследования в БУ
Омской области «Омская областная
ветеринарная лаборатория и кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены
сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВО ИВМиБ. [7, 8]
Для обнаружения санитарно-показательных
микроорганизмов мы руководствовались: ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты
пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»,
ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
бактерий группы кишечных палочек (колиформных
бактерий)». [2]
Результаты исследования.
Результаты
исследования мясной продукции из индейки: сердце индейки, филе бедра, фарш из
грудки, печень индейки, манты, наггетсы,
котлеты, колбаски для жарки на обнаружение санитарно-показательных
микроорганизмов представлены в таблице 1.
Таблица
1.
Результаты микробиологического исследования мясной продукции из индейки на обнаружение
санитарно-показательных микроорганизмов на соответствие ТР ТС 021/2011.
Эталон |
ТР ТС 021/2011 «О
качестве и безопасности пищевой продукции» |
|
Продукция |
Допустимые уровни/не допускается |
|
БГКП не допускается в 0,0001 г. |
бактерии рода Salmonella не допускается в 25 г. |
|
Сердце индейки |
0,0001 г. не
обнаружено |
не обнаружено |
Филе бедра |
не обнаружено |
|
Фарш из грудки |
не обнаружено |
|
Печень индейки |
не обнаружено |
|
Манты |
не обнаружено |
|
Наггетсы |
не обнаружено |
|
Котлеты |
не обнаружено |
|
Колбаски для жарки |
не обнаружено |
Для количественного содержания КМАФАнМ
мы руководствовались ГОСТ 10444.15-94 «Продукты
пищевые. Методы определения количества мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». [3]
Результаты микробиологического исследования мясной
продукции из индейки на содержание КМАФАнМ
представлены в таблице 2.
Таблица 2. Результат исследования мясной продукции из индейки на количественное
содержание КМАФАнМ.
Эталон |
Результат исследования (КОЕ/ не более) |
ТР ТС 021/2011 «О
качестве и безопасности пищевой продукции» |
Продукция |
||
Сердце индейки |
4,5×104 КОЕ/г |
5×105 КОЕ/г |
Филе бедра |
3,8×105 КОЕ/г |
5×106 КОЕ/г |
Фарш из грудки |
2,5×104 КОЕ/г |
5×106 КОЕ/г |
Печень индейки |
4,6×104 КОЕ/г |
5×105 КОЕ/г |
Манты |
1,7×105 КОЕ/г |
2×106 КОЕ/г |
Наггетсы |
1,8×104 КОЕ/г |
5×106 КОЕ/г |
Котлеты |
3,5×105 КОЕ/г |
5×106 КОЕ/г |
Колбаски для жарки |
2,5×104 КОЕ/г |
1×106 КОЕ/г |
Для
проведения микробиологического исследования на обнаружение бактерий рода Listeria мы руководствовались ГОСТ32031-2012 «Продукты
пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes».
В
результате исследования мясной продукции из индейки: сердце индейки, филе
бедра, фарш из грудки, печень индейки, манты, наггетсы, котлеты, колбаски для жарки бактерий рода Listeria
monocytogenes обнаружено
не было. [1]
Мясо и
мясопродукты являются основным источником белка, жира и минеральных веществ в
питании человека. ¾ от
общего потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Качество и безопасность
птицеводческой продукции на сегодняшний день не утратило своей актуальности. [5]
В
результате проведенного полного микробиологического исследования мясной
продукции из индейки все исследуемые образцы соответствуют показателям,
заявленным нормативной технической документацией, и являются качественными и
безопасными в употреблении. [4]
Список литературы:
- ГОСТ 32031 – 2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 26 с.
- ГОСТ 31659 – 2012. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Текст]. – Введ. 2013-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 20 с.
- ГОСТ 10444.15 – 94. Продукты пищевые. Метод определения количества аэробных и факультативно – анаэробных микроорганизмов [Текст]. – Введ. 1996-01-01. – М. :Стандартинформ, 2010. – 8 с.
- Заболотных М.В., Качество и безопасность сырья и пищевых продуктов в современных условиях // Биология. – 2014. - №3. – С. 29 – 32.
- Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. – справ. пособие / В. М. Поздняковский. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 528 с.
- Сергеев И.Г, Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно – санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов: Учебник. – Спб.: РАПП, 2008. – 406-с.
- ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции [Текст]. Введ. 2013-07-01. - Совет Евразийской экономической комиссии, 2014. – 63 с.
- ТР ТР 021/2011. О качестве и безопасности пищевой продукции [Текст]. Введ. 2013-07-01. – СПб. : Изд – во ГИОРД, 2015. – 147 с.
- Электронная библиотека диссертаций (Россия) – Интернет ресурс. – https://www.dissercat.com/content/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasa-indeek-promyshlennogo-i-domashnego-sposobov-vyrashc
Комментарии: