» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Июнь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №6 (27) 2019

Автор: Наумович Ольга Владимировна, магистр 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Органолептическая характеристика и физико-химические свойства полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.

Статья просмотрена: 78 раз
Дата публикации: 12.06.2019

УДК:637.3.05

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА

Наумович Ольга Владимировна

студентка

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, Факультет ветеринарной медицины, г. Омск

научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич

доктор биологических наук, профессор, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ИВМиБ ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск

 

Аннотация. В данной статье установленосоответствие основных качественных показателей сыров методом органолептической оценки(внешний вид, консистенция, вкус и запах, рисунок, цвет) и физико-химических данных: массовая доля жира, массовая доля сухого вещества, массовая доля влаги и поваренной соли. На основании полученных результатов дана ветеринарно-санитарная оценка полутвердых сыров.

Ключевые слова:сыр, качество, органолептические и физико-химические показатели.

 

Сыры обладают различными органолептическими и физико-химическими характеристиками, которые изменяются под воздействием внутренних и внешних факторов (транспортировка, реализация, температура, хранение, вентиляция, товарное соседство, относительная влажность, освещение). Так как сыры являются скоропортящимися продуктами, то перед реализацией необходимо проводить контроль качественных показателей, что и явилось целью данной статьи.[5, 4]

Цель: провестиорганолептические и физико-химические исследования свойств полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.

Нами были поставлены следующие задачи:

  1. Провести органолептические и физико-химические исследования полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.
  2. На основании проведенных исследований дать ветеринарно-санитарную оценку качественным показателям полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.

Объекты и методы исследований.

Объектами исследования стали 3 образца полутвердых сыров изготовленные в соответствие с ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для проведения органолептических и физико-химический исследований мы руководствовались ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»сследования проводилисьна кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБФГБОУ ВО Омский ГАУ в период с октября 2018 года по май 2019 года. [3]

Результаты исследований.

В результате органолептических исследований мы установили соответствие основных качественных показателей сыров (внешний вид, консистенция, вкус и запах, рисунок, цвет).

Органолептические показатели, характеризующие качество объединенной пробы исследуемых полутвердых сыров представлены в таблице 1. [1, 2]

Таблица 1. Органолептические показатели полутвердых сыров

Образцы

Внешний вид

Консистенция

Вкус и запах

Цвет

Образец 1,

N=3

форма  низкого цилиндра

однородная, пластичная. Глазки различных форм и расположения.

сырный, сладковатый, пряный

светло-желтый, равномерный

Образец 2,

N=3

форма высокого цилиндра

однородная, эластичная.

Глазки средние разного расположения.

сырный, сладковатый, пряный

светло-желтый, равномерный

Образец 3,

N=3

форма низкого цилиндра

однородная, пластичная. Глазки мелкие, различного расположения.

сырный, сладковатый, пряный

светло-желтый, равномерный

Параметры по ГОСТ 32260-2013

форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма

 

однородная, эластичная, пластичная. Глазки крупные, средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют.

сырный, сладковатый, пряный с различной степенью выраженности, характерной для конкретного наименования сыра.

от белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой.

 

 

 

При проведении физико-химического анализа определяли следующие показатели: массовую долю жира, массовую долю сухого вещества, массовую долю влаги и поваренной соли.

Результаты массовой доли жира, массовой доли сухого вещества, массовой доли влаги и поваренной соли полутвердых сыров указаны в таблице 2. [1, 2]

Таблица 2. Результаты исследования массовой доли жира, массовой доли сухого вещества, массовой доли влаги и поваренной соли объединенной пробы полутвердых сыров

Образцы

Образец 1,

N=3

Образец 2,

N=3

Образец 3,

N=3

Параметры по ГОСТ 32260-2013

Наименование показателя

Массовая доля жира, %

46% (±1,5)

45,6% (±1,2)

46% (±1,5)

45 – 50 %(±1,6)

Массовая доля сухого вещества, %

52%

55%

50%

не менее 50 %

Массовая доля влаги, %

48%

45%

50%

36-55 %

Массовая доля поваренной соли, %

1,16%

1,5%

1,3%

0,2-4 %

 

В результате проведенной органолептической оценки и физико-химических свойств полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска, все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и являются качественными для потребителя.



Список литературы:

  1. ГОСТ Р 52686 – 2006. Сыры. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2008-01-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 18 с.
  2. ГОСТ 32260 – 2013. Сыры полутвердые. Технические условия [Текст]. – Введ. 2015-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014.
  3. Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. – 328 с.
  4. Чернигова, С.В. Идентификация сырья и продуктов животного и растительного происхождения [Электронный ресурс] : учебное пособие / С.В. Чернигова, И.В. Якушкин, Н.Б. Довгань. — Электрон. дан. — Омск : Омский ГАУ, 2015. — 82 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90743. — Загл. с экрана.
  5. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. – справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Поздняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).


Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: