» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»
Июнь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №6 (27) 2019
Автор: Наумович Ольга Владимировна, магистр 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Органолептическая характеристика и физико-химические свойства полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.
Дата публикации: 12.06.2019
УДК:637.3.05
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В
ТОРГОВОЙ СЕТИ Г. ОМСКА
Наумович
Ольга Владимировна
студентка
ФГБОУ ВО Омский ГАУ, Факультет ветеринарной медицины, г. Омск
научный
руководитель: Заболотных Михаил
Васильевич
доктор
биологических наук, профессор, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы
продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета
ветеринарной медицины ИВМиБ ФГБОУ ВО
Омский ГАУ, г. Омск
Аннотация.
В
данной статье установленосоответствие основных
качественных показателей сыров методом органолептической оценки(внешний вид, консистенция, вкус и запах, рисунок, цвет) и
физико-химических данных: массовая доля жира, массовая доля сухого вещества,
массовая доля влаги и поваренной соли. На основании полученных результатов дана
ветеринарно-санитарная оценка полутвердых сыров.
Ключевые
слова:сыр, качество,
органолептические и физико-химические показатели.
Сыры
обладают различными органолептическими и физико-химическими характеристиками,
которые изменяются под воздействием внутренних и внешних факторов (транспортировка,
реализация, температура, хранение, вентиляция, товарное соседство, относительная
влажность, освещение). Так как сыры являются скоропортящимися продуктами, то
перед реализацией необходимо проводить контроль качественных показателей, что и
явилось целью данной статьи.[5, 4]
Цель:
провестиорганолептические и физико-химические исследования свойств полутвердых
сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.
Нами
были поставлены следующие задачи:
- Провести органолептические и физико-химические исследования полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.
- На основании проведенных исследований дать ветеринарно-санитарную оценку качественным показателям полутвердых сыров, реализуемых в торговой сети г. Омска.
Объекты и методы исследований.
Объектами
исследования стали 3
образца полутвердых сыров изготовленные в соответствие с ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические
условия», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока
и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для проведения органолептических и физико-химический исследований
мы руководствовались ГОСТ 32260-2013 «Сыры
полутвердые. Технические
условия», ГОСТ 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».Исследования проводилисьна кафедре ветеринарно-санитарной
экспертизы и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБФГБОУ
ВО Омский ГАУ в период с октября 2018 года по май 2019 года. [3]
Результаты исследований.
В результате органолептических исследований мы
установили соответствие основных качественных показателей сыров (внешний вид,
консистенция, вкус и запах, рисунок, цвет).
Органолептические
показатели, характеризующие качество объединенной пробы исследуемых полутвердых
сыров представлены в таблице 1. [1,
2]
Таблица
1.
Органолептические показатели полутвердых сыров
|
При
проведении физико-химического анализа определяли следующие показатели: массовую
долю жира, массовую долю сухого вещества, массовую долю влаги и поваренной
соли.
Результаты
массовой доли жира, массовой доли сухого вещества, массовой доли влаги и
поваренной соли полутвердых сыров указаны в таблице 2. [1, 2]
Таблица
2.
Результаты исследования массовой доли жира, массовой доли сухого вещества,
массовой доли влаги и поваренной соли объединенной пробы полутвердых сыров
Образцы |
Образец 1, N=3 |
Образец 2, N=3 |
Образец 3, N=3 |
Параметры по ГОСТ 32260-2013 |
Наименование показателя |
||||
Массовая доля жира, % |
46% (±1,5) |
45,6% (±1,2) |
46% (±1,5) |
45 – 50 %(±1,6) |
Массовая доля сухого вещества, % |
52% |
55% |
50% |
не менее 50 % |
Массовая доля влаги, % |
48% |
45% |
50% |
36-55 % |
Массовая доля поваренной соли, % |
1,16% |
1,5% |
1,3% |
0,2-4 % |
В результате проведенной органолептической
оценки и физико-химических свойств полутвердых сыров, реализуемых в торговой
сети г. Омска, все исследуемые образцы соответствуют ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические
условия», ГОСТ Р 52686-2006. «Сыры. Общие технические условия»,
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и являются
качественными для потребителя.
Список литературы:
- ГОСТ Р 52686 – 2006. Сыры. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 2008-01-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 18 с.
- ГОСТ 32260 – 2013. Сыры полутвердые. Технические условия [Текст]. – Введ. 2015-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014.
- Касторных М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. – 5-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. – 328 с.
- Чернигова, С.В. Идентификация сырья и продуктов животного и растительного происхождения [Электронный ресурс] : учебное пособие / С.В. Чернигова, И.В. Якушкин, Н.Б. Довгань. — Электрон. дан. — Омск : Омский ГАУ, 2015. — 82 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90743. — Загл. с экрана.
- Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. – справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Поздняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
Комментарии: