» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Июнь, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №6 (27) 2019

Автор: Наумович Ольга Владимировна, магистрант 2 курса
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Микробиологическая безопасность шпика свиного копченого.

Статья просмотрена: 82 раз
Дата публикации: 12.06.2019

УДК:637.075

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ШПИКА СВИНОГО КОПЧЕНОГО

Наумович Ольга Владимировна

студентка

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, Факультет ветеринарной медицины, г. Омск

научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич

доктор биологических наук, профессор, кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных факультета ветеринарной медицины ФГБОУ ВО ИВМиБ, г. Омск

 

Аннотация. В данной статье установлено соответствие микробиологической безопасности шпика свиного копченого методами обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов и выявлением бактерий рода Listeriamonocytogenes. На основании полученных результатов дана ветеринарно-санитарная оценка шпику свиному копченому.

Ключевые слова: мясная промышленность, безопасность, пищевая продукция, шпик.

 

На сегодняшний день мясная промышленность является одной из ведущих отраслей производства пищевой продукции агропромышленного комплекса Российской Федерации. Ее развитие не стоит на месте, этому факту является подтверждение того, что с каждым годом ассортимент становится все больше и больше, тем самым заводя покупателя, не успевающего за стремительными темпами и технологиями производства, в замешательство.

Копчености являются объектами ветеринарного надзора и в обязательном порядке подлежат ветеринарно – санитарной экспертизе. Для реализации продукции данного вида необходимо проводить микробиологические исследования с целью недопущения некачественного и небезопасного для потребителя продукта на полки супермаркетов. [4]

Шпик свиной или свиное сало относится к традиционным и высоко ценимым продуктам питания не только в таких странах как Россия, Украина или Белоруссия. Данный продукт обладает не только очень вкусен, но и полезен (если употреблять его в разумных пределах), так как помимо жира этот продукт содержит некоторые виды белка. Так же в нем содержится весьма большое количество йода. [2]

Для выполнения данной работы были поставлены следующая цель и задачи:

Цель: провести микробиологическое исследование шпика свиного копченогои дать ему ветеринарно-санитарную оценку.

Задачи:

1.         Провести отбор проб шпика свиного копченого для микробиологических исследований.

2.         Провести микробиологическое исследование на наличие санитарно-показательных микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, бактерий рода Salmonella, Staphylococcusaureus) и бактерий рода Listeriamonocytogenes.

Объекты и методы исследования.

В ходе проведения анализа были исследованы 3 образцашпика свиного копченого на соответствие показателей ГОСТ Р 55485-2013 «Продукты из шпика. Технические условия», ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013. Исследования проводились в БУ Омской области «Омская областная ветеринарная лаборатория и кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены сельскохозяйственных животных ИВМиБФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Для обнаружения санитарно-показательных микроорганизмов мы руководствовались: ГОСТ 10444.15-94«Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»,ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 31746-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus».Для обнаружения бактерий рода Listeriamonocytogenes мы руководствовались ГОСТ32031-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes». [3]

Результаты исследования.

Результаты исследования шпика свиного копченого на обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты микробиологического исследования шпика свиного копченого на обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов на соответствие ТР ТС 021/2011

Образцы

БГКП,  не допускается в (г)

Staphylococcusaureus, не допускается в (г)

Бактерии рода Salmonella, не допускается в (г)

Образец 1

1,0 г. не обнаружено

в 0,1 г. не обнаружено

не обнаружено

Образец 2

1,0 г. не обнаружено

в 0,1 г. не обнаружено

не обнаружено

Образец 3

1,0 г. не обнаружено

в 0,1 г. не обнаружено

не обнаружено

Требования по ТР ТС 021/2011

не допускается в 1,0 г.

не допускается в

0,1 г.

не допускается в 25 г.

Результаты микробиологического исследованияшпика свиного копченогона содержание КМАФАнМ представлены в таблице 2.

Таблица 2. Результат исследования шпика свиного копченогона количественное содержание КМАФАнМ.

Образцы

Результат исследования

(КОЕ/ не более)

ТР ТС 021/2011 «О качестве и безопасности пищевой продукции»

Образец 1

1,5×104  КОЕ/г

5*104  КОЕ/г, не более

Образец 2

3,5×103КОЕ/г

Образец 3

2,5×102 КОЕ/г

 

Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», объем продукта, в котором не допускается содержание бактерий родаListeriamonocytogenes дляшпика свиного копченого – 25 г.[1]

В результате исследования шпика свиного копченогобактерий рода Listeriamonocytogenes обнаружено не было.

По результатам проведенного микробиологического исследования шпика свиного копченого все исследуемые образцы отвечают показателям, установленными ГОСТ Р 55485-2013, ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013 и являются безопасными для здоровья потребителей.



Список литературы:

  1. ГОСТ 32031 – 2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeriamonocytogenes [Текст]. – Введ. 2014-07-01. – М. :Стандартинформ, 2014. – 26 с.
  2. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии стандартизации продуктов животноводства / Боровков, М. Ф. Серко, С. А. Фролов, В. П. – СПб.: Лань, 2007. – 447 с.
  3. Коснырева, Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафонович, В. М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М. : Академия, 2008. – 320 с.
  4. Свиной шпик (Россия) – Интернет ресурс. – http://www.calorizator.ru/product/beef/pork-33


Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: