» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
 » Все публикации автора

Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Июль, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №7 (28) 2019

Автор: Овечкина Виктория Геннадьевна, студент
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Требования, предъявляемые заквасочным культурам, используемых для производства кисломолочных продуктов.

Статья просмотрена: 1020 раз
Дата публикации: 23.06.2019

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ ЗАКВАСОЧНЫМ КУЛЬТУРАМ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Овечкина Виктория Геннадьевна

студентка, факультет ветеринарной медицины

научный руководитель: Довгань Наталья Борисовна

кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

ФГБОУ ВО Омский ГАУ, г. Омск

 

Аннотация. На сегодняшний день ассортимент кисломолочных продуктов в нашей стране весьма разнообразен. Основными представителями данного ассортимента являются: кефир, простокваша, ряженка, йогурт, ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидолакт и др.). Общим для всех этих представителей является технология производства путем сквашивания подготовленного молока заквасками.

Ключевые слова: заквасочные культуры, кисломолочные продукты, характеристика заквасочных культур, закваска.

 

Для получения качественной и стабильной кисломолочной продукции в молоко вносят закваску. Закваска – это чистая культура или смесь культур молочнокислых бактерий.

Производство заквасок является одним из самых важных и трудоемких процессов в молочной промышленности. Неудачное производство заквасок может привести к большим финансовым потерям, так как молочные заводы перерабатывают огромные объемы молока.

Для производства кисломолочных продуктов используют следующие виды бактериальных заквасок:

1.               В зависимости от физического состояния и способа производства:

·                 жидкие;

·                 замороженные;

·                 сухие.

2.               В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав закваски:

·                 моновидовые;

·                 поливидовые.

3.               По оптимальным температурным границам развития бактерий:

·                 мезофильные;

·                 термофильные;

·                 мезофильно – термофильные.

4.               По количеству штаммов бактерий:

·                 одноштаммовые;

·                 многоштаммовые.

5.               По составу микрофлоры закваски подразделяют на 3 группы, представленные в таблице 1.

Таблица 1. Закваски для молочной промышленности.

Закваски

микр.оорганизмы

продукт

Бактериальные:

 

 

 

 

Мезофильные молочные стрептококки

 

 

 

 

 

 

Термофильные молочнокислые бактерии

 

 

Бактерии, участвующие в созревании сыра

Lac. lactis, Leu. cremoris, Lac. cremoris, Lac. diacetylactis, Leu. dextranicum

 

Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis

 

 

 

 

Пропионовокислыебактерии, Lbm. caseisubsp. rhamnosus, Brevibacteriumlinens

Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры

 

Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры

Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры

Грибковые

Культура рокфора, культура камамбера

PenicilliumroquefortiPen.camambtri, Pen. candidum, Pen.album

Сыр рокфор

Сыр камамбер

Смешанные бактериально-грибковые

Lac.lactis, Lbm.buchntri, Lbm.brevis, Lbm.bulgaricum,Lbm.acidophilum, дрожжи Saccharomyceslactis и рода Torulopsis, уксуснокислыебактерии

Кефир, кумыс

 

 
При производстве кисломолочных продуктов необходимо обращать внимание на их характеристики с целью правильного подбора бактериальной закваски. По органолептическим и физико-химическим характеристикам (внешний вид, цвет и массовая доля влаги) бактериальные закваски должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические и физико-химические характеристики бактериальных заквасок.

Наименование показателя

Характеристика и норма для бактериальных заквасок

жидких

замороженных

сухих

Внешний вид

однородная жидкость

однородная замороженная масса или различной формы и размеров гранулы

порошковая масса, гранулы различной формы и размеров или таблетки

Цвет

от светло-кремового до светло-коричневого, цвет наполнителя

Массовая доля влаги, %

-

-

2-6

 

Оптимальная температура роста и солеустойчивость являются важными характеристиками при использовании в производстве бактериальных заквасок для определенного вида кисломолочного продукта. В таблице 3 перечислены основные показатели для более важных заквасочных культур микроорганизмов.

Таблица 3. Характеристики некоторых важных бактерий заквасочных культур

Бактерия

Оптимальная температура роста, Оптимальная температура роста, 0С

Максимальная солеустойчивость для роста

Формирование кислот, ферментов, %

Фермент лимонной кислоты

Streptococci

 

 

 

 

Str. lactis

приблизительно 30

4-6,5

0,8-1,0

-

Str. cremoris

25-30

4

0,8-1,0

-

Str. diacetylactis

приблизительно 30

4-6,5

0,8-1,0

+

Str. thermophilus

40-45

2

0,8-1,0

-

Leuc. citrovorum

20-25

-

мало

+

Lactobacilli

 

 

 

 

Lb. helveticus

40-45

2

2,5-3,0

-

Lb. lactis

40-45

2

1,5-2,0

-

Lb. bulgaricus

40-50

2

1,5-2,0

-

Lb. acidophilus

35-40

-

1,5-2,0

-

 

Микробиологические показатели качества заквасок являются ключевым звеном в производстве кисломолочных продуктов. Микробиологическая безопасность заквасок зависит в первую очередь от качества молока, используемого в их производстве. Молоко должно соответствовать следующим требованиям: по редуктазной пробе не ниже первого класса, которую производят 2-3 раза в неделю. Микробиологические требования, предъявляемые к закваскам, представлены в таблице 4.

Таблица 4. Микробиологические показатели заквасок, согласно ТР ТС 033/2013.

Наименование показателя

КМАФАНМ КОЕ/см3 (г), не более

Объем продукта, в котором не допускается

Дрожжи (Д), плесени (П) КОЕ/см3 (г), не более

Наименование заквасок

БГКП (колиморфы)

Патогенные, в том числе сальмонеллы

Стафилококки

S. aureus

Листерии

L. monocytogenes

Закваски для кефира на кефирных грибах

1*108

3

100

10

-

Д – не менее 1*104

П – 5

Закваски для кефирного продукта симбиотические (жидкие)

1*108

3

100

10

-

Д – не менее 1*104

П – 5

Закваски изчистых культур:

 

жидкие, в том числе

замороженные;

 

 

 

 

сухие.

 

 

 

 

1*108

для заквасок, концентрированных не менее 1*1010

 

1*109

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

100

 

 

 

 

 

 

 

10

 

 

 

 

10

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

-

 

 

 

 

 

 

 

-

 

 

 

 

5 в сумме

 

 

 

 

 

 

 

5 в сумме

 

Закваска – важнейшее звено производства кисломолочных продуктов. Соблюдение всех правил и норм производства заквасок – залог качественной и стабильной кисломолочной продукции, а также безопасность для нашего здоровья.

Список литературы:

  1. ГОСТ 34372-2017. Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия [Текст]. Введ. 2018-09-01. – М.: Стандартинформ, 2017.
  2. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность [Текст]: учеб. – справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева, И. А. Смирнова и др.; под общ. ред. В. М. Поздняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 477 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
  3. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Текст]. Введ. от 9 октября 2013 г. N 67. – СПб. :Изд – во ГИОРД, 2013.
  4. Закваски, используемые в молочной промышленности для приготовления кисломолочных продуктов (Россия) – Интернет ресурс. – www.bestreferat.ru/referat-180834.html
  5. Заквасочные культуры и их производство (Россия) – Интернет ресурс. – http://pro-machine.ru/zakvasochny-e-kul-tury-i-ih-proizvodstvo/

 

Комментарии:

Фамилия Имя Отчество:
Комментарий: