» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Май, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №5 (26) 2019
Автор: Лозоватская Ксения Юрьевна , магистр
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Контроль качества куриного филе, разных производителей, приобретенных в розничных магазинах г. Омска
Дата публикации: 10.05.2019
УДК 637.5
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА КУРИНОГО ФИЛЕ, РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, ПРИОБРЕТЕННЫХ В РОЗНИЧНЫХ
МАГАЗИНАХ Г. ОМСКА
Лозоватская Ксения Юревна
студентка магистратуры
научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич
профессор, д-р биол. наук.
Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, г. Омск
Аннотация. Блюда
из куриного филе пользуются популярностью у тех, кто следит за фигурой,
занимается спортом - в курином филе много белка и мало калорий. В данной статье, мы проверим качество куриного филе различных производителей.
Ключевые слова: польза, филе куринное, проверка качества, Гост, антибиотики.
Куриное филе - универсальный и диетический продукт, который
обладает массой преимуществ. Куриное филе легко приготовить, с ним нет никакой
мороки, готовится филе быстро, получается вкусно. Но, к сожалению, многие
считают, что блюда из куриного филе довольно однообразны. Мы решили эту мысль
опровергнуть и собрали для вас самые интересные и яркие по вкусу рецепты из
разных кухонь мира.
В курином филе имеются: витамины: РР, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12,
С, D, E;
макроэлементы: сера, хлор, кальций, магний, фосфор, калий;
микроэлементы: железо, кобальт, цинк, фтор, йод, хром, марганец, медь;
аминокислоты: триптофан, лизин, лейцин, глутаминовая и аспарагиновая кислота;
холестерин.
Полезные свойства куриного филе
- В 100 г сырого куриного филе содержится 120% суточной нормы фосфора. Этот элемент необходим для прочности костей.
- Комбинация магния и калия поддерживает память, кровообращение, иммунитет.
- Отвар из куриного филе и овощей помогает бороться с гриппом и ОРЗ.
- Отварное филе -незаменимый диетический продукт.
- Комплекс витаминов группы В поддерживает работоспособность нервной системы и регулирует разбалансированный обмен веществ.
Нами
было решено проверить 3 куриных филе различных производителей, таких как:
- Филе индейки "Троекурово". АО "ПРОДО Птицефабрика Калужская", 249842, Россия
- Филе индейки "Куриное царство". АО "ПЕТЕЛИНСКАЯ ПТИЦЕФАБРИКА", 143060, Россия, Московская обл.
- Филе индейки "Приоскольк". Изготовитель, адрес производства, юридический адрес: (В) ЗАО "Приосколье", Россия, 309993, Белгородская область.
Результаты
испытаний в таблице 1.
Результаты
испытаний таблица №1
Наименование показателей. |
«Троекурово" |
"Куриное
царство" |
"Приосколье" |
Нормируемое значение для свежего мяса |
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумага, бледно-розового цвета. |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумага, бледно-розового цвета. |
Слегка влажные, слегка оставляю не
большое влажное пятно на фильтровальной
бумага, не липкие, бледно-розового цвета. |
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на
фильтровальной бумага, бледно-розового цвета. |
Внешний вид |
Филе грудки индейки охлажденное, чистое,
обескровленное,без посторонних запахов |
Филе грудки индейки охлажденное, чистое,
обескровленное, без посторонних запахов |
Филе грудки индейки охлажденное, чистое,
обескровленное(наблюдается точечные кровоподтеки на филе птице), без
посторонних запахов |
Тушка и их части должны быть охложденными, обескровленными,
чистые, без посторонних включений, без посторонних запохов. |
Запах |
Специфический, свойственно мясу данного вида
птицы, с легким не приятных запахом |
Специфический, свойственно свежему мясу
данного вида птицы. |
Специфический, свойственно свежему мясу
данного вида птицы. |
Специфический, свойственно свежему мясу
данного вида птицы. |
Консистенция |
Мышцы дряблые, при надавливание шпателем
образованная ямка которая не выпрямляется |
Мышцы дряблые, при надавливание шпателем
образованная ямка которая не выпрямляется |
Мышцы дряблые, при надавливание шпателем
образованная ямка которая быстро выпрямляется |
Мышцы плотные, при надавливание шпателем
образованная ямка быстро выпрямляется |
Аромат бульона |
Ароматный, с легким не приятных запахом |
Ароматный с легким не приятных запахом |
Ароматный с легким не приятных запахом |
Ароматный |
Прозрачность Бульона |
Прозрачный |
Мутный |
Прозрачный |
Прозрачный |
Результаты
испытаний таблица №2
Наименование показателей. |
«Троекурово» |
«Куринное царство» |
«Приосколье» |
Требование Гост |
Массовая доля влаги |
75,9 |
75,8 |
74,4+0,2 |
Гост33319-15 |
Количество летучих жирный кислот |
0,51 |
0,54 |
1,8 |
Гост 36426-2012 |
Массовая доля белка |
23,7 |
22,4 |
22,5 |
Гост 25011-86 |
Массовая доля Жира |
0,8 |
0,7 |
1,4 |
Гост 23042-2012 |
РН |
6,25 |
6,38 |
6,44 |
Гост 32009-2013 |
Выводы:
- Филе цыпленка-бройлера без кожи "Троекурово" образец имеет хорошие органолептические свойства. Не содержит антибиотиков и гормонов. Продукт свежий. Имеет недостоверную маркировку о составе: в структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот, что не соответствует маркировке (соли не указаны в составе), нет указания на обработку полуфабриката. Имеет недостоверную маркировку о показателях пищевой ценности: жира на 46% меньше, чем указано. По микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности, однако в структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот. Не содержит антибиотиков и гормонов.
- Филе цыпленка-бройлера без кожи "Куриное царство"Продукт выработан по ТУ, однако по органолептическим показателям (за исключением аромата бульона, он слабовыраженный) и физико-химическим показателям соответствует стандарту на аналогичный вид продукции ГОСТ 31962-2013. по микробиологическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям безопасности, однако в структуре мышечной ткани выявлены признаки обработки мяса растворами, содержащими соли органических и неорганических пищевых кислот. Не содержит антибиотиков и гормонов.
- Куриное филе грудки марки «Приосколье» производится в России, в Белгородской области. Органолептические свойства образца оказались одними из лучших. Эксперты отметили отсутствие посторонних привкусов и запахов, упругую консистенцию мяса и прозрачный бульон с приятным запахом. Антибиотики в филе «Приосколье» не выявили, микробиологические параметры соответствуют нормативам — общая микробная обсемененность не превышает допустимые значения, опасные микроорганизмы не были обнаружены.
Список литературы:
- ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия
- ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия
Комментарии: