» ГЛАВНАЯ > К содержанию номера
» Все публикации автора
Журнал научных публикаций
«Наука через призму времени»

Май, 2019 / Международный научный журнал
«Наука через призму времени» №5 (26) 2019
Автор: Лозоватская Ксения Юрьевна , магистр
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Название статьи: Контроль качества говяжьего фарша категории Б, разных производителей, приобретенных в розничных магазинах г. Омска
Дата публикации: 10.05.2019
УДК 637.5
КОНТРОЛЬ
КАЧЕСТВА ГОВЯЖЬЕГО ФАРША КАТЕГОРИИ Б, РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, ПРИОБРЕТЕННЫХ В
РОЗНИЧНЫХ МАГАЗИНАХ Г. ОМСКА
Лозоватская Ксения Юревна
студентка магистратуры
научный руководитель: Заболотных Михаил Васильевич
профессор, д-р биол. наук.
Омский ГАУ им. П.А. Столыпина, г. Омск
Аннотация.
Говядиной называют мясо крупного рогатого скота. Во многих странах мира, в том
числе и России, этот продукт является одним из самых употребляемых видов мясной
пищи. Говядина славится низкой калорийностью, минимальным наличием жира и
высоким содержанием железа. Наилучшим источником железа считается говяжья
печень, употребление которой способно предотвратить анемию и заболевания
сердца. В данной статье, мы проверим качество
говяжьего фарша различных
производителей.
Ключевые слова:
говяжий фарш, фальсификация варша, польза говядины, ГОСТ.
В
говядине обнаружен весь спектр витаминов группы В, а
также богатый набор минеральных веществ (фосфор, марганец, кобальт, селен,
калий, натрий, цинк, кальций, магний, медь, селен и железо). В говяжьем мясе
присутствуют витамины A, C, E, K, PP и фибриллярные белки эластин и коллаген,
отвечающие за состояние тканей человеческого организма.
Полезные
свойства говядины:
- Говядина является великолепным источником белка, протеинов и аминокислот. Наличие мясных блюд в вашем меню предотвратит истощение и мышечную дистрофию. Кроме того дефицит белка увеличивает шансы саркопении, которая представляет собой атрофическое дегенеративное изменение скелетной мускулатуры у пожилых людей. В мясе крупнорогатого скота содержится фермент бета-аланин, посредством которого образуется депептид карнозин, необходимый для эффективной работы мышц и построения мускулатуры. Присутствие карнозина в организме повышает физическую выносливость и работоспособность. При употреблении говядины возрастает эффективность силовых тренировок с целью получения красивого подтянутого тела.
- Поступление животного белка способствует укреплению иммунной системы. В результате повышается самозащита организма против хронических заболеваний и острых инфекций. Чтобы добиться лучшего эффекта, необходимо готовить блюда из вареной или тушеной говядины с добавлением большого количества овощей, которые обеспечат организм витаминами и микроэлементами.
- Белок необходим для поддержания здоровья волос, защиты от повреждений из-за влияния природных факторов. Исследования показывают, что дефицит белка в организме отрицательно отражается на росте и состоянии волос.
- Белок обеспечивает восстановление тканей, постоянно подвергающихся влиянию внешних факторов. Употребление говядины ускоряет регенерацию клеток эпидермиса, восполняет запасы коллагена, что предотвращает образование морщин, возвращает коже упругость и эластичность.
- Железо, содержащееся в мясе, способствует повышению гемоглобина. Этот компонент придает крови темно-красный оттенок и усиливает обогащение клеток кислородом. Низкий уровень гемоглобина приводит к возникновению хронической усталости, головокружению, общей слабости.
- Железо играет важную роль в снабжении кислородом головного мозга, повышает активность нервных процессов и участвует в создании нейронных связей. Умеренное употребление говядины снижает риск когнитивных расстройств, потери памяти, слабоумия и болезни Альцгеймера.
- Животный белок повышает метаболизм, улучшает ферментативные функции. Это помогает стабилизировать температуру тела, исключает возникновение озноба или немотивированных приливов жара.
Нами
было решено проверить 3 говяжьих
фарша категории
Б различных производителей, таких как:
- Фарш "Мираторг" говяжий, категория Б. ООО "Брянская мясная компания", 242221, Россия, Брянская область.
- Фарш "Останкино" говяжий, категория Б. ООО "Гагарин-Останкино", 215010, Россия, Смоленская область.
- Фарш "Лента" говяжий, категория Б.ООО "Лента", 127253, Москва г.
Результаты
испытаний в таблицах 1,2.
Результаты
испытаний таблица №1
Наименование
показателей. |
«Мироторг» |
«Осташкино» |
«Лента» |
Внешний
вид на разрезе |
Фарш
хорошо перемешан, масса однородная |
Фарш
хорошо перемешан, масса однородная |
Масса
не однородная |
Внешний
вид |
Измельченная
однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий, грубой
соединительной ткани, кровяных сгустков пленки, равномерно перемешано. |
Измельченная
однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий, грубой
соединительной ткани, кровяных сгустков пленки, равномерно перемешано. |
Измельченная
однородная масса, без костей, хрящей, сухожилий, грубой
соединительной ткани, кровяных сгустков пленки, равномерно перемешано. |
Запах
|
Свойственной данному наименованию
полуфабриката, без постороннего запаха. |
Свойственной данному наименованию
полуфабриката, без постороннего запаха |
Не
свойственный данному наименованию полуфабриката, с
посторонним запахом свинины. |
Результаты
испытаний таблица №2
Наименование
показателей. |
Фарш
"Мираторг" говяжий, категория Б» |
Фарш
"Останкино" говяжий, категория Б» |
Фарш "Лента"
говяжий, категория Б» |
Требование Гост |
БГКП |
Не обнаружено |
Обнаружено |
Обнаружено |
Не допускается |
КМАФАнМ
|
1,5х104 не
обнаружено |
1,2х107 |
Более 3,1х107 |
5,0х106 не допускается |
Патогенные в т.ч. сальмонеллы |
Не обнаружено |
Обнаружено |
Не обнаружено |
Не допускаются |
Массовая
доля общего фосфора |
0,350 |
0,399 |
0,345 |
|
Массовая
доля Жира |
25,7 |
21,6 |
22,0 |
|
Массовая
доля белка |
17,4 |
24,7 |
20,9 |
|
Антибиотики |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
Не допускается |
Выводы:
- Фарш "Мираторг" говяжий соответствует требованиям безопасности по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. По всем проверенным показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 55365-2012, выработан по ТУ изготовителя. Фарш соответствует заявленной категории Б. Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот, не содержит антимикробных препаратов, не содержит незаявленных ингредиентов. Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано, за исключением недостоверной маркировки в части указания показателей пищевой ценности: жира на 27% меньше, а белка на 45% больше, чем заявлено.
- Фарш "Останкино" говяжий по всем проверенным показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 55365-2012 (выработан по ТУ) фарш соответствует заявленной категории Б. Фарш небезопасен по микробиологическим показателям (обнаружены общая обсемененность мезофильной микрофлорой, бактерии группы кишечной палочки и листерии). Фактов недостоверной маркировки не зафиксировано, за исключением недостоверной маркировки в части указания показателей пищевой ценности: жира на 20% больше, а белка на 73% больше, чем заявлено
- Фарш говяжий из торговой сети "Лента" имеет хорошие органолептические свойства. По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности (обнаружены бактерии группы кишечной палочки и превышен показатель общей обсемененности мезофильной микрофлорой). Продукт выработан по СТО, требования которого экспертам не извесны, однако, не соответствует стандарту на аналогичный вид продукции по признакам видовой идентификации мяса: обнаружено ДНК свиньи, что не соответствует наименованию полуфабриката "Говяжий". По содержанию белка и жира соответствует требованиям стандарта для говяжьего фарша. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоту. Не содержит антимикробных средств. Сравнительно невысокое содержание соединительной ткани – в незначительном количестве.
Список литературы:
- ГОСТ Р 55445-2013 Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия.
- ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод).
- ГОСТ Р 50667-94 Гормоны гонадотропные. Общие технические условия.
Комментарии: